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    棗莊市雙佳食品有限公司

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    骨肉相連加工工藝 原來骨肉相連是這么做出來的 漲姿勢了

    2020-11-20 09:49:09

    骨肉相連加工工藝 原來骨肉相連是這么做出來的 漲姿勢了


    一:配料

    原料:腌料:水=100:8:8

    原料為雞腿肉和雞胸軟骨,其比例為7:3,假如你選擇了1000克的原料,即雞腿肉為700克,雞胸軟骨為300克,同時依此比例要稱量出80克骨肉相連腌料(69210H)和80克水

    二、操作要點

    1、原料

    選用凍或鮮雞腿肉和雞胸軟骨、原料應來自非疫區,并經獸醫嚴格檢疫,無異味,

    2、解凍

    解凍采用流水解凍的方式,流水溫度應低于15℃,同時浸出肉體內的淤血及軟骨上的雜質。解凍以肉中心溫度0℃,體溫0-4℃,無肉硬塊現象為解凍良好

    3、清洗

    將解凍好的雞腿肉和軟骨用清水沖洗干凈備用,建議將雞腿肉和軟骨切成2厘米左右的小塊。

    4、切丁

    將雞腿肉和軟骨切成2厘米的方塊。

    5、配腌料

    按比列將骨肉相連腌料和冰水調配成料液

    6、腌制

    揉完畢后,將雞腿肉和軟骨放入腌制容器內腌制,腌制溫度要滲透均勻,使雞腿肉和軟骨達到入味、嫩化的目的。將腌好的雞腿肉和軟骨全拿出來,用竹簽將雞腿肉和軟骨穿串,

    推薦每串穿7塊肉、3塊軟骨,肉骨相間穿串,若不馬上烤制,需速凍后真空包裝。

    7、烤制

    將穿好的骨肉相連串用烤箱烤制,以180~200℃加熱6~8分鐘左右。亦可用微波爐高火烹制,時間控制在5分鐘左右,為使受熱均勻,其間可進行翻面。(具體時間需根據所用原料肉的重量和厚度靈活掌握,若拿捏不準,請在烤制過程中留意查看)。

    10、成品

    烤制后的骨肉相連呈橙紅色。成品率為75%~85%。

    五、產品質量標準:

    1、感官指標

    色澤:外表橙紅色,光潤鮮亮、表面可見黑胡椒碎粒。

    組織形態:骨和肉連得很緊,肌肉切面有光澤。

    口味:肉質鮮嫩多汁,有軟骨的脆、腿肉的香嫩,集香味、甜味。


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